Clara Minissale

È uno che lavora sodo Carmelo Trentacosti, con quella miscela di rigore e creatività che, passando dalle sue mani, dà vita a piatti dai sapori nitidi, decisi.

L’Executive chef di Villa Igiea, hotel cinque stelle sul porticciolo dell’Acquasanta a Palermo, tempio del liberty e del buon gusto nel capoluogo, è in grande forma. Creativo quanto basta, grande padronanza tecnica e una forza espressiva tutta concentrata nei piatti che porta in tavola al Cuvée du Jour, ristorante gourmet dell’hotel, piccolo (ma solo per numero di posti) fiore all’occhiello per la città, merito sì dello chef e delle sue capacità ma anche della lungimiranza del direttore della struttura, Vito Giglio, che sul suo chef ha sempre puntato senza mezzi termini.

Trentacosti è uno schivo, di poche parole e ancor meno eventi. Quelli ai quali partecipa sono pochi e selezionatissimi. Il suo è uno sguardo attento, a volte severo, spesso silenzioso ma non per questo meno incisivo, che lascia trapelare il suo motto: lavorare, con sostanza.

Lo ha fatto negli ultimi sette anni trascorsi a Villa Igiea e il suo talento e la sua professionalità stanno portando ottimi risultati. Il Cuvée du Jour oggi è il ristorante gourmet dell’Hotel cinque stelle ma anche il ristorante dei palermitani, quello nel quale (tornare ad) andare a cena se si vuole gustare una cucina raffinata in un luogo dalle forti suggestioni, come si faceva ai tempi della Belle Epoque. E anche uno di quelli nei quali Palermo ripone la segreta speranza di una nuova stella gourmet in città.

Chi non riconosce, ormai, il finto “Baccello di piselli” divenuto uno dei suoi piatti identificativi, amuse bouche atteso durante le sue cene? O la “Baby parmigiana”, rivisitazione di una grande classico della cucina locale, servita su un letto di gelatina di pomodoro datterino, con crema di parmigiano e melanzana perlina panata con pane di Tumminia e fritta?

E ancora la “Triglia a beccafico” servita con crudo di scampi, crema di datterino e salicornia, un piatto dal sapore pieno o l’ottimo piccione in dolce cottura con purea di mela cotogna, pinoli e chinotto, uno dei migliori degli ultimi tempi, insieme con “Tonno tonno”, ovvero tonno rosso pinna gialla, bottarga, cipolla rossa in agrodolce e miscela di spezie peruviane che in bocca si trasforma in un’esplosione di sapore.

Al Cuvée du Jour anche i dolci sono una cosa seria, a cominciare dal pre dessert presentato, ad esempio, sotto forma di sorbetto alla pera con rhum e a finire con la nota amarcord de “La mia Sicilia”, bavarese al pistacchio, soffice di ricotta e cannella e gelatina di arancia, omaggio al biancomangiare fatto dalla nonna dello chef.

Questi piatti, insieme con un raffinato aperitivo (provate il gelato ai ricci di mare e cialdina soffiata di pane) sono stati protagonisti e comprimari di una Gourmet Experience di forma e sostanza, attraverso la quale Trentacosti ha raccontato il suo amore per l’alta cucina, sintetizzata in un menu di sei portate servite in abbinamento allo Champagne della prestigiosa maison francese Steinbrück, rappresentata a Villa Igiea dal suo amministratore delegato, Roberto Beneventano della Corte, che da cinquant’anni commercializza Champagne delle cui caratteristiche e qualità è anche raffinato ed entusiasta narratore.

Come quando racconta de Les Etoiles De la Gastronomie 2006,  lo Champagne 70% Chardonnay e 30% Pinot Noir, dieci anni sui lieviti, che lui paragona “ad una bella signora, con un fisico straordinario, molto fascino che ci sorprende sempre così come fanno i suoi sentori che nel bicchiere cambiano ed evolvono a rappresentare un sogno di Champagne”.

Un grande tavolo imperiale elegantemente apparecchiato, affreschi e arredi della sala Belle Epoque e un servizio impeccabile, hanno completato la serata.