Clara Minissale

Sono stati due giorni intensi, carichi di adrenalina. Ho visto giovani chef di Puglia, Campania e Calabria, all’opera col loro bagaglio di aspettative ed emozioni. Ho visto materie prime importanti trasformarsi sotto le loro mani in piatti interessanti, buoni, ottimi. Ma ho visto soprattutto un gruppo di amici pronti a sostenersi e a darsi manforte senza badare a confini territoriali o spinte competitive.

La Gara per Chef under 30 dell’Italia meridionale organizzata da Cronache di gusto e appena terminata, ha lasciato il posto ad alcune riflessioni che provo a mettere in ordine a cominciare dal fattore umano.

Io ero in giuria con altri tredici tra giornalisti, chef e sponsor, provenienti da tutta Italia ed è stato estremamente interessante scambiare impressioni sui piatti che abbiamo assaggiato, sulle materie prime, sui giovani chef in gara e sulle tecniche utilizzate. É stato quasi inevitabile che la questione diventasse, ad un certo momento, un ragionamento complessivo su “la cucina meridionale”, i fermenti che agitano le nuove generazioni e che possono rappresentare il trampolino di lancio per quelle regioni che, dal punto di vista gastronomico, non hanno ancora fatto il salto in avanti. Ma stanno prendendo la rincorsa, o almeno così è sembrato ad alcuni di noi…

Alcuni degli chef in gara sono molto giovani, le loro esperienze le più diverse, eppure i rappresentati di ciascuna regione hanno fatto gruppo nonostante fossero concorrenti della medesima competizione. Sono partiti insieme dalla terra d’origine, sono arrivati insieme, hanno cucinato insieme. Ho sentito chef chiedere: “chi mi dà una mano?” e i colleghi pronti a rispondere in coro “io”. Ho visto altri provare e riprovare l’impiattamento con l’aiuto e i consigli degli amici concorrenti. Tutto normale? Non so, forse. Ma mi è parso un inizio di qualcosa di buono.

E poi i piatti presentati che ho lasciato volutamente come ultimo punto. In due giorni ne abbiamo assaggiati 28 e, al di là dei vincitori per le singole regioni, che chiaramente hanno meritato il primo posto sul podio (su www.cronachedigusto.it trovate la cronaca delle tre gare), voglio segnalarvi alcuni tra i più interessanti.

E comincio dal dolce perché è quello che non ti aspetti: una creme brulée di cavolfiore, tuile al cioccolato e gelato al caffè. Un gusto delicato ma deciso, un equilibrio di sapori che ha sorpreso e spiazzato tutti, facendo meritare allo chef campano Valentino Buonincontri del Damà a Marigliano in provincia di Napoli, la menzione speciale da parte della giuria.

Ottimi anche gli spaghetti tiepidi con kimchi di broccolo, stracciata di bufala e salsa di soia di Luigi Salomone, lo chef di Piazzetta Milù a Castellammare di Stabia che ha vinto la gara campana sia nella sezione dedicata ai gamberi, sia in quella dedicata al cavolo, mostrando ottima conoscenza delle materie prime e buona padronanza delle tecniche.

Fresca, gustosa e in linea con la stagione, l’insalatina di gambero rosso con caco vaniglia, castagne del Faito, sedano e basilico di Vincenzo Vaccaro di Cucina 82 a Gragnano.

Dalla Calabria porto a casa sapore, odore e consistenza del “Bosco in autunno”, il piatto di Antonio Biafora che ha vinto per la sezione funghi, preparato con porcini, ovuli crudi, mela silana, nastrurzio, castagne, bieta e brodo di funghi.

Dalla Puglia, l’ottimo sgombro marinato al miele e soia di Salvatore Amato di Borgo Valle Rita a Ginosa Marina in provincia di Taranto, chef che si è meritato le menzione speciale e la seppia, cavolo viola e mandorle di Torrito di Domenico Capogrosso dell’Osteria del Buono a Trani, che ha vinto per la sezione cavolo.

E per concludere torno sul fattore umano che è quello che fa sempre la differenza. La due giorni di gare si è svolta all’Esperia Palace Hotel di Zafferana Etnea. Il padrone di casa, lo chef Sebi Sorbello è… un ottimo padrone di casa, calmo, sorridente, sempre pronto a risolvere i mille piccoli intoppi che, nell’organizzazione di una gara con tanti chef, sponsor e giornalisti, sono sempre in agguato.

E poi c’è la mia menzione speciale che va a Calogero, il maître dell’Esperia Palace, preciso e puntuale, discreto eppure sempre presente. Oggi che il lavoro di sala, nell’immaginario collettivo, non è quasi per nulla considerato, a lui va un grazie speciale.